Labākā Jāņu siera meklējumos

Par Jāņu sieru viss (vai gandrīz viss) ir zināms pārtikas tehnoloģei Dzintrai Koktai.

Ar kvalitātes garantiju

Siers ar ķimeņu sēkliņām pat ir reģistrēts ES garantēto tradicionālo īpatnību reģistrā, kurā vēl divi Latvijas produkti — sklandrauši un salinātā rudzu rupjmaize. Mājās katra saimniece gatavo pa savam, taču Latvijā arī pieci piena pārstrādes uzņēmumi to dara pēc senās receptūras un viņu Jāņu siers ir autentisks. Tie ir «Valmieras piens», «Lazdonas piensaimnieks», «Rankas piens», «Straupe» un «Dundaga».

Mājās tradicionāli izmanto biezpienu, pienu, skābu krējumu, olas, sviestu un dažādas piedevas — populārākā un Jāņu naktij iecienītākā siera garšviela, protams, ir ķimenes, tomēr mūsdienīgas saimnieces sieru labprāt papildina arī ar citām piedevām. Svarīgākais, lai siers tiek gatavots ar labām domām un saulgriežu nakts burvības sajūtu, turklāt jāatceras: jo treknāku pienu izvēlēsimies, jo mīkstāks izdosies pats siers.

Garšvielas un piedevas

Klasiskākā Jāņu siera garšviela, protams, ir ķimenes. Tās ir populārs garšaugs, kas jau izsenis aug mūsu platuma grādos, satur daudz ēterisko eļļu, palīdz zarnu trakta darbībai. Jāņu nakts ir gara un tradicionāli tiek pavadīta ēdot, dzerot alu un līksmojot, ķimenes sierā ir dabiska piedeva, kas palīdz pret smaguma sajūtu, ķimeņu sēkliņām piemīt arī antibakteriāla iedarbība. Siers ar ķimeņu sēklām mūsu senčiem bijis ne vien gards un simbolisks vasaras saulgriežu cienasts, bet arī dabisks fitoterapijas līdzeklis līgotāju vēderu labsajūtas nodrošināšanai.

Mūsdienās saimnieces, lai  parādītu savu radošo pieeju, Jāņu sieram arvien biežāk izvēlas pievienot dažādas citas garšvielas. Savdabīgu garšu iegūst Jāņu siers, kam pievienoti svaigi zaļumi, sasmalcinātas bazilika lapiņas, sierāboliņš, saulē kaltēti tomāti, paprika, ķiploki un citas piedevas, ko katrs var izvēlēties atbilstoši savai gaumei. Droši var eksperimentēt arī ar saldām piedevām — sieru var papildināt ar medu, vaniļu, žāvētiem augļiem un riekstiem, dzērvenēm, sēkliņām.

Ja sieru iegādājat veikalā, izpētiet sastāvu! Līgo un Jāņu sierus veikalos piedāvā daudzi ražotāji, atliek vien izvēlēties tīkamāko un sastāva ziņā atbilstošāko. Jāņu siera sastāvā parasti ir piens, pienskābes baktēriju ieraugs, vājpiena biezpiens, sviests, olas, skābais krējums, ķimenes vai citas garšvielas, sāls, kalcija hlorīds (ko  apzīmē arī ar E509 — no tā nevajag bīties, tas ir dabīgs sāls, kas sastopams iežos un jūras ūdenī). Lai siers iegūtu skaisti dzelteno nokrāsu, ražotāji tam bieži pievieno krāsvielas. Populārākās ir beta karotīns (E160a) un annato (E160b). Beta karotīns ir dabīga krāsviela, ko plaši izmanto konditorejā un pārtikas rūpniecībā, savukārt annato gan var izraisīt alerģisku reakciju, tādēļ jālieto uzmanīgi. Šī iemesla dēļ produktiem, kam pievienots annato, netiek piešķirta Latvijas pārtikas kvalitātes zīme «Zaļā karotīte».

Ko ēst kopā ar sieru?

Jāņu siers ir sātīgs ēdiens, ko līgotāji labprāt ēd vienu pašu, tomēr, lai labāk izjustu garšas nianses, to var baudīt kopā ar citiem ēdieniem. Sieru var ēst kopā ar svaigiem dārzeņiem, papildināt ar plānu sviesta kārtiņu, medus karotīti vai izvēlēties kādu neparastāku piedevu. Ekskluzīvas garšas nianses siers iegūs, ja to pasniegsim kopā ar lāceņu ievārījumu, svaigām zemenēm vai baudīsim kopā ar garšīgu kafiju. Protams, neiztrūkstoša Jāņu nakts klasika ir siers ar alu vai dabīgu kvasu. Eiropeisku tradīciju piekritēji Jāņu sieru, protams, var baudīt arī kopā ar dažādiem vīniem.

Siers ir piesātināto tauku avots, tāpēc, ja vien domājam par savu veselību un izskatu, pat Jāņu nakts skurbumā nevajadzētu ēst negausīgi daudz, turklāt svētku galdā noteikti būs arī pīrāgi, kūpinājumi, cūkgaļas ēdieni, alus un daudz visa kā cita, tāpēc uzņemsim pārāk daudz kaloriju. Siera sastāvā ir diezgan daudz sāls, kas var pastiprināt slāpju sajūtu — ja to remdēsim vienīgi ar alu, varam iekļūt apburtajā lokā, jo alus savukārt veicina apetīti. Ne velti Jāņu nakts tradīcijas paredz daudz dziedāt un dejot, lēkt pāri ugunskuram, doties naksnīgās pastaigās un citādi baudīt Saulgriežu nakts burvību. Ja nu līgojam galvenokārt pie bagātīga klāta galda, svarīgi ik pa laikam slāpes veldzēt arī ar tīru ūdeni un pēc svētkiem izvēlēties vieglāku maltīti.

Siera otrā dzīve

Ja Jāņu siera sagādāts tik daudz, ka līgotāji nav varējuši to visu apēst, savukārt pašam pēc svētkiem siers vairs īsti neiet pie dūšas, Jāņu sieru var pārvērst garšīgos pēcsvētku ēdienos. Siera šķēles var apcept uz pannas — siera virskārta izveidos kraukšķīgu garoziņu, bet vidus kļūs kūstošs, un šādi pagatavots siers var pilnībā aizstāt gaļu kādā pēcsvētku ēdienreizē. Siera šķēles var panēt un gatavot līdzīgi karbonādēm. Jāņu sieru var sagriezt vai ierīvēt salātos — tas salātiem piešķirs patīkamu sātīgumu, bet pikantu ēdienu cienītāji var izmēģināt marinētu Jāņu sieru. Siers jāsagriež kubiņos, jāsaliek burkā, jāpārlej ar olīveļļu, pievienojot ķiplokus, mazliet citrona sulas, piparus, timiānu vai citas iemīļotas garšvielas. Šādi pagatavots siers pēc nedēļas vai divām būs ieguvis jaunas garšas nianses un kļuvis par delikatesi, ar ko papildināt svaigus salātus vai uzkodas.