Izsmalcinātās grauzdēšanas prasmes, un kā tās var novest pie ideālās kafijas tasītes

Grauzdēšana ir atbildīga arī par kafijas smaržu, ne tikai garšu. Tāpēc ir svarīgi saprast, kas notiek grauzdēšanas laikā un kā tas ietekmē kafijas garšu, neatkarīgi no tā, vai esat nolēmis pats ļauties kafijas grauzdēšanas priekam vai vienkārši vēlaties izdarīt gudrāku izvēli iepirkšanās laikā. Zināšanas, ko iegūsiet, izlasot šo rakstu, būs ļoti vērtīgas.

Kas notiek grauzdēšanas laikā?

Negrauzdētas kafijas pupiņas ir zaļas un nedaudz smaržo pēc zirņiem – ļoti atšķirīgas no visiem zināmās kafijas. Tas nozīmē, ka grauzdēšana palīdz ne tikai attīstīt kafijas pupiņu garšu un aromātu, bet arī visiem labi pazīstamo tumši brūno krāsu. Saskaņā ar Baristu institūtu grauzdēšanai ir trīs galvenie posmi: žāvēšanas, apbrūnināšanas un attīstības jeb grauzdēšanas posms.

1. posms - žāvēšana

Pēc kafijas pupiņu ievietošanas grauzdēšanas iekārtā tās nonāk žāvēšanas stadijā - tas ir īpaši svarīgi, jo zaļo pupiņu mitrums ir aptuveni 12%, liecina pētījums par grauzdēšanas profilu apstākļiem un kafijas garšu. Žāvēšanas posms parasti ilgst apmēram 4–8 minūtes, atkarībā no kafijas pupiņām un grauzdēšanas iekārtas. Grauzdēšanas speciālistiem visā šajā posmā ir rūpīgi jākontrolē temperatūra, lai nodrošinātu, ka pupiņas tiek tikai žāvētas, bet netiek grauzdētas vai vēl sliktāk - sadedzinātas. Temperatūra žāvēšanas posma beigās parasti ir 160⁰C, un tad sākas apbrūnināšanas posms.

2. posms - apbrūnināšana

Nav grūti uzminēt, ka kafijas pupiņa šajā posmā sāk attīstīt savu krāsu. Dabiskie cukuri un aminoskābes kafijas pupiņās sāk reaģēt un rada kafijas pupiņām raksturīgo krāsu un garšu. Šajā posmā pupiņas parasti ieplaisā - tas nozīmē, ka ir sākusies to apbrūnināšana.

3. posms - grauzdēšana

Tas ir pats pēdējais grauzdēšanas cikla posms, un to arī sauc par grauzdēšanu. Tas ir tad, kad pupiņas no siltuma savāc pietiekami daudz enerģijas un sāk plaisāt, citiem vārdiem sakot - tās no lielā karstuma eksplodē. Ir svarīgi rūpīgi pārraudzīt šo posmu un pārtraukt grauzdēšanas procesu, pirms pupiņām rodas dūmaina deguma garša un smarža, no kā mēs tik ļoti cenšamies izvairīties savā kafijas tasē.

Dažādas grauzdēšanas pakāpes un to ietekme uz garšu

Iegādājoties kafiju, ļoti svarīga ir izpratne par grauzdēšanas pakāpi jebšu ir svarīgi zināt, kā pareizi saprast etiķeti. Tāpēc jums vajadzētu paturēt prātā, ka kafijas pupiņas parasti grauzdē trīs galvenās pakāpēs (vai profilos): vieglā, vidējā vai tumšā. Starp šīm pakāpēm ir sastopami arī sīkāki sadalījumi, taču sāksim ar pašiem pamatiem. Jo vieglāka grauzdēšanas pakāpe, jo mazāku skaitli jūs redzēsiet uz kafijas iepakojuma. Dažreiz to var norādīt arī ar krāsu vai vienkārši ar vārdu “viegls” vai “viegli grauzdēts”. Tas nozīmē, ka jūsu kafija karstumā ir pavadījusi mazāk laika, parasti tai būs gaišāka brūnā krāsa, un arī kafijas garša būs vieglāka. Kafija, kas audzēta vienā noteiktā ģeogrāfiskā apgabalā vai ekskluzīvā kafija tiek grauzdēta viegli, tieši tik daudz, cik tas nepieciešams, lai kafijai piešķirtu tās garšu, neslēpjot dabiskās garšas notis. Viegli grauzdēta kafija parasti ir ar augļu garšu, tai piemīt arī garšaugu garšas notis, kas parasti tiek raksturotas arī kā skābas. Viegla grauzdējuma pakāpe ietekmē arī kafijas izskatu - tā būs ūdeņaināka, plānāka, pēc tekstūras un sajūtas mutē tā līdzināsies gandrīz vai stiprai melnai tējai. Tumši grauzdētas kafijas ir pilnībā pretējas - garšas un smaržas ziņā tās ir stiprākas, bagātīgākas un krēmīgākas, tās ir biezākas un virspusē tām ir bagātīgs krēms (espresso stila), bet garšas ziņā tomēr tās saglabās vairāk vienas garšas notis, tātad nebūs tik saliktas un daudzveidīgas kā viegli grauzdētās. Tumšā grauzdēšanas pakāpe noslēpj arī skābumu, tāpēc kafija šķiet saldāka, riekstaināka, sviestaināka vai pat attīsta šokolādes notis. Dažas tumši grauzdētās kafijas var šķist arī nedaudz rūgtas. Tāpēc padomājiet par to, ko vēlaties izbaudīt savā tasītē, un atbilstoši izvēlieties kafijas pupiņu grauzdēšanas pakāpi. Tādā veidā jūs vienmēr zināsiet, ko sagaidīt.

Vai grauzdēšanas pakāpe var noteikt pagatavošanas metodi?

Jā, un tam tā arī vajadzētu būt! Labi pagatavota kafija ir atkarīga no pareizā ekstrakcijas līmeņa. Kad pievienojat ūdeni, sākas ekstrakcija un dzērienā nonāk vairāki ķīmiski savienojumi. Vispirms tiek iegūti savienojumi, kas ir atbildīgi par augļu garšas notīm un skābumu, pēc tam izdalīšanās turpinās ar cukuriem un beidzas ar savienojumiem, kas rada rūgtumu. Nepietiekami ekstrahētai kafijai var būt skāba garša, jo cukuri vēl nebūs izdalīti, savukārt pārlieku iesūkusies kafija var būt rūgta. Viegli grauzdētas kafijas pupiņas vajadzētu pagatavot lēnāk, jo tādā gadījumā arī savienojumi tiek iegūti lēnāk. Tāpēc, lai iegūtu saldākas vai pat rūgtas notis šādai kafijai, vislabākās būs tādas metodes kā krūzītē pārlieta kafija, chemex un citas līdzīga veida. Savukārt tumšai grauzdēšanas pakāpei noderēs automātiskais kafijas automāts vai espresso kafijas automāts ar spiedienu, ar kura palīdzību var ātri iegūt kafiju, tajā pat laikā nodrošinot, ka tā nav pārlieku rūgta.

Nākamreiz, kad dodaties iegādāties kafiju, pievērsiet uzmanību tās iepakojumam - ne tikai skaistajām bildēm, bet arī grauzdēšanas pakāpei - tas palīdzēs jums orientēties kafijas gatavošanas metodē un arī sniegs priekšstatu par to, kādu garšu varēsiet sagaidīt. Jo vairāk dažādu kafijas grauzdējumu jūs izmēģināsiet, jo labāk sapratīsiet, kurš jums garšo vislabāk vai kur to meklēt.

Asociatīvs fotoattēls no Pexels.com